«Τρούφα» είναι το κοινό όνομα με το οποίο υποδηλώνονται  τα καρποφόρα σώματα (καρποφορίες) μανιταριών τα οποία ολοκληρώνουν το σύνολο του κύκλου ζωής τους κάτω από τη γη (υπόγεια) και ανήκουν στο είδος Tuber (Ασκομύκητες) . Πρέπει υποχρεωτικά να συμβιώνουν, με δενδρικά φυτά για να παράγουν τον πολύτιμο σπορό-καρπο. Αποτελούνται από ένα εξωτερικό τοίχωμα που ονομάζεται περίδιο, το οποίο μπορεί να είναι λείο ή ανάγλυφο και ποικίλου χρώματος από ανοιχτόχρωμο έως και σκουρόχρωμο.

Η εσωτερική του μάζα, ο ονομαζόμενος θρόμβος (σάρκα), ποικίλου χρώματος, από λευκό έως μαύρο, από ροζ έως καφετί, διαπερνάται από διατάξεις φλεβών αρκετά ευρείες οι οποίες παρουσιάζουν διακλαδώσεις και οριοθετούν κυψέλες  μέσα στις οποίες βρίσκονται ογκώδη κύτταρα (ασκοί) όπου εμπεριέχονται οι σπόροι. Τα μορφολογικά χαρακτηριστικά του περίδιου, του θρόμβου (σάρκας), των ασκών και των σπόρων επιτρέπουν την ταυτοποίηση των ειδών τρούφας.

Ο βιολογικός κύκλος

Οι τρούφες πρέπει να συμβιώνουν με  δενδρικά ή θαμνώδη φυτά για να παράγουν τον πολύτιμο σπορόκαρπο: η ανταλλαγή ουσιών μεταξύ των δύο ετέρων (τρούφας και φυτού) πραγματοποιείται σε επίπεδο ριζών σε ιδιαίτερους σχηματισμούς που ονομάζονται μυκόρριζες, οι οποίες είναι δομημένες με χαρακτηριστικό τρόπο στο κάθε είδος.

Οι μυκόρριζες είναι ένα είδος συμπλέγματος που σχηματίζεται από κάποια στρώματα   μικροσωλήνων που ονομάζονται υφές (νήματα). Οι υφές με μια μορφή πλέξης περιτυλίγουν τις κορυφές των τερματικών ριζιδίων του δέντρου και διεισδύοντας μεταξύ των πρώτων επιπέδων των ριζικών κυττάρων, σχηματίζουν ένα πλέγμα: διαμέσου αυτού του δεσμού το φυτό προσφέρει στον μύκητα διάφορες ουσίες, λαμβάνοντας ως αντάλλαγμα νερό και μεταλλικά άλατα. Από το πλέγμα ξεκινούν επομένως πολλές υφές οι οποίες μέσα από διακλαδώσεις εντός του εδάφους απλώνονται ώστε να βρουν θρεπτικές ουσίες. Οι υφές στο σύνολό τους παίρνουν την ονομασία του μικύλιου. Την κατάλληλη χρονική στιγμή, δηλαδή όταν πληρούνται όλες οι απαραίτητες περιβαλλοντικές συνθήκες κάποιες από τις υφές περιπλέκονται και πυροδοτούν τον σχηματισμό του καρποφόρου σώματος, μέσα στον θρόμβο(σάρκα) του οποίου δημιουργούνται  οι σπόροι. Οι σπόροι μόλις βλαστήσουν θα γεννήσουν ένα άλλο μικύλιο που θα είναι σε θέση, μόλις ενωθεί με τις νεαρές κορυφές των ριζών, να σχηματίσει νέες μυκόρριζες. Σε αντίθεση με τους υπέργειους μύκητες που αναπτύσσουν καρποφόρα σώματα πάνω στο έδαφος, οι υπόγειοι μύκητες δεν μπορούν να εκμεταλλευτούν τα ρεύματα του αέρα για τη διασπορά των σπόρων. Έχουν επομένως προικιστεί με μια δυνατή οσμή η οποία γίνεται αντιληπτή μόνο κατά τη στιγμή της ωρίμανσης των σπόρων και προσελκύει έντομα και θηλαστικά τα οποία τρώγοντας την τρούφα, φροντίζουν για τη διάδοση των σπόρων.  

Τα φυτά της λευκής τρούφας

Για τη λευκή τρούφα (Tuber magnatum) το έδαφος κατά προτίμηση θα πρέπει να είναι μαργώδες-ασβεστώδες, σε υψόμετρο κάτω των 700 μέτρων από τη θάλασσα, ευάερο, αλλά όχι υπερβολικά ευδιαπέραστο, με την ύπαρξη στα ανώτερα στρώματα μιας  κάποιας σχετικής υγρασία ακόμη και κατά τη διάρκεια των πιο ξηρών μηνών, προικισμένο ελαφρώς με ασβέστιο, φτωχό σε φώσφορο και άζωτο πλούσιο σε ποτάσιο με Ph μεταξύ του 6,8 και του 8,5, φτωχό σε οργανικές ύλες, νοτισμένο από ανοιξιάτικες και καλοκαιρινές βροχές, όσο το δυνατόν πιο κοντά σε ρυάκια νερού, σε βαθιές κοιλάδες, αλλά δίχως λιμνάζοντα ύδατα, με μέτρια κλίση.

Είναι απαραίτητη επομένως μια ακριβής σχέση μεταξύ των περιβαλλοντικών συνθηκών, της χημικής σύνθεσης, της υγρασίας του εδάφους και των κλιματικών συνθηκών. Αυτή η τυπολογία εδάφους αντιστοιχεί με εκείνη που είναι ευνοϊκή και για άλλα συμβιωτικά φυτά τα οποία είναι: 

• Ρουπακοβελανιδιά (Quercus robur)

• Τσέρο (Quercus cerris)

• Δρυς η άμισχος  (Quercus petraea)

• Χνοώδης βελανιδιά (Quercus pubescens)

• Μαύρη Λεύκα (Populus nigra)

• Ασημόλευκα (Populus alba)

• Δελτοειδης Λεύκη (Populus deltoides cv. carolinensis)

• Τρέμουσα Λεύκα  (Populus tremula)

• Γιδοϊτιά (Salix caprea)

• Λευκή ιτιά  (Salix alba)

• Πλατύφυλλη φλαμουριά  (Tilia platyphyllos)

• Μελιόγαυρος  (Ostrya carpinifolia)

• Λεπτοκαρυά(Corylus avellana)

 

Τα φυτά της Μαύρης Τρούφας

Η Μαύρη τρούφα (Tuber melanosporum) απαντάται σε λοφώδη περιβάλλοντα, με φυτά σε απόσταση μεταξύ τους, που σχηματίζουν αραιά μικρά δάση, με περιοχές χωρίς αυτοφυή βλάστηση γύρω από το φυτό.

Απαιτούν εδάφη  ασβεστούχα με χαλίκια και ρήγματα (ευ -διαπέραστα) σε συμπαγές υπέδαφος το οποίο ευνοεί τη ανάπτυξη των ριζών των φυτών στην επιφάνεια. Γενικά πρόκειται για ένα έδαφος πλούσιο σε ανθρακικό ασβέστιο και φτωχό σε οργανικά υπόλοιπα. Πρέπει να περιέχει κυρίως ένα ποσοστό αργίλου της τάξεως όχι πάνω από 40%, διαφορετικά είναι ελάχιστα ευδιαπέραστο στο νερό και προκαλεί συνθήκες ασφυξίας.

Τα φυτά που συμβιώνουν με την Μαύρη Τρούφα είναι επτά:

• Roverella (Quercus pubescens)     Χνοώδης Βελανιδιά 

• Leccio (Quercus ilex)  Αριά 

• Cerro (Quercus cerris)  Τσέρο

• Tiglio (Tilia platyphyllos) Πλατύφυλλη Φλαμουριά

• Nocciolo (Corylus avellana) Φουντουκιά (Λεπτοκαρυά)

• Carpino nero (Ostrya carpinifolia)  Μελιόγαυρος

• Cisto (Cistus spp.) Κίστος 

 

Τα είδη Τρούφας

Τα είδη

Στον κόσμο τα είδη μύκητα που μέχρι στιγμής έχουν ταξινομηθεί ως Tuber είναι περισσότερα από 60, αλλά μόνο 9 θεωρούνται εδώδιμα - βρώσιμα και 6 είναι εκείνα που κυκλοφορούν στο εμπόριο συνήθως:

• Λευκή Τρούφα ή Magnatum Pico;

• Μαύρη Πολύτιμη Τρούφα 

• Καλοκαιρινή Τρούφα ή Scorzone

• Βόρχειος Τρούφα ή Bianchetto

• Μαύρη Χειμερινή Τρούφα 

• Λεία Μαύρη Τρούφα 

• Μαύρη Τρούφα από το Bagnoli (Ιταλία)

 

Λευκή Τρούφα ή Magnatum Pico

Η πολύτιμη Λευκή Τρούφα (Tuber Magnatum Pico)  θεωρείται η κατ’ εξοχήν τρούφα γιατί έχει σημαντική εμπορική σημασία - αξία. Δεδομένου ότι αναπτύσσεται σε αφθονία στην περιοχή Πιεμόντε (Ιταλία), ονομάζεται και Τρούφα Άλμπα ή Τρούφα Πιεμόντε. Έχει σφαιρικό σχήμα, με πολυάριθμα βαθουλώματα (σκασίματα)  στο εξωτερικό τοίχωμα (περίδιο) που καθιστούν το σχήμα της ακανόνιστο. Η εξωτερική επιφάνεια είναι λεία και ελαφρώς βελούδινη. Το χρώμα ποικίλλει από μπεζ ως αυτό της ασθενούς ώχρας. Το εσωτερικό μέρος (ο θρόμβος – η σάρκα) είναι εύκολα αναγνωρίσιμο και παρουσιάζεται  λευκό και κίτρινο-γκριζωπό με πάρα πολύ μικρές λευκές φλέβες. Το άρωμά της την καθιστά μοναδική στο είδος της γιατί είναι ευχάριστα αρωματική, Η Λευκή Τρούφα συμβιώνει αποκλειστικά με φλαμουριές, βελανιδιές, ιτιές και λεύκες. Επίσης για να γεννηθεί και να αναπτυχθεί έχει ανάγκη από εδάφη ιδιαίτερα και κλιματικές συνθήκες  ευνοϊκές. Συγκεκριμένα το έδαφος πρέπει να είναι μαλακό – απαλό και υγρό κατά τη μεγαλύτερη διάρκεια του χρόνου, πλούσιο σε ασβέστιο και πρέπει να υπάρχει καλή κυκλοφορία του αέρα. Η περισυλλογή της Λευκής τρούφας γίνεται αποκλειστικά από Σεπτέμβριο έως Δεκέμβριο.

 

Η Πολύτιμη Μαύρη Τρούφα

Η Πολύτιμη Μαύρη Τρούφα (Tuber Melanosporum Vitt ) η οποία ονομάζεται και τρούφα της Norcia του Spoleto ή τρούφα του Perigord  (Γαλλία περιοχή Προβηγκίας), έχει ομοιογενή και λοβώδη όψη με πολυγωνικά εξογκώματα. Η επιφάνεια της τρούφας μαύρου χρώματος, κατά την τριβή προσλαμβάνει αποχρώσεις της σκουριάς,  ενώ η σάρκα της είναι ανοιχτόχρωμη. Η οσμή της είναι πολύ έντονη και αρωματική. Αναπτύσσεται σε λοφώδεις και ορεινές περιοχές και συμβιώνει με βελανιδιές, ρουπακοβελανιδιές και φουντουκιές. Σε εμπορικό επίπεδο θεωρείται η πιο πολύτιμη μετά την Λευκή Τρούφα. Συνήθως εκεί όπου αναπτύσσεται η Μαύρη Τρούφα η βλάστηση είναι αραιή και το χορτάρι κάτω από τα δέντρα είναι ελάχιστο εξαιτίας της δράσης του μυκήλιου.

Καλοκαιρινή  Τρούφα ή Scorzone

Η καλοκαιρινή Τρούφα ή (Tuber Aestivum Vitt), μοιάζει πάρα πολύ με τη μαύρη  πολύτιμη Τρούφα και μερικές φορές μπορεί να φτάσει σε αξιοσημείωτες διαστάσεις. Η εξωτερική της επιφάνεια παρουσιάζει πυραμιδοειδή εξογκώματα που τείνουν προς το μαύρο χρώμα και έχει έντονα αρωματική οσμή. Την ξεχωρίζει κανείς από τη μαύρη τρούφα κατά τη στιγμή της κοπής, στην πραγματικότητα η σάρκα δεν γίνεται μαύρη αλλά τείνει σε ένα σκούρο κίτρινο χρώμα. Αναπτύσσεται τόσο σε αργιλούχα εδάφη όσο και σε αμμώδη, σε πλατύφυλλα δάση . Η περισυλλογή της γίνεται αποκλειστικά την περίοδο μεταξύ Μάη και Δεκέμβρη

Βόρχειος Τρούφα ή Bianchetto

Η Βόρχειος τρούφα (Tuber Borchii Vitt), κατά παράδοση είναι μια τρούφα περιζήτητη στην περιοχή της Romagna, της  Marche, της Toscana αλλά έχει μικρότερη εμπορική αξία από αυτή της Λευκής Τρούφας. Μπορεί κανείς να την μπερδέψει με την τρούφα Magnatum γιατί παρουσιάζεται με τα ίδια χαρακτηριστικά: ακανόνιστο σχήμα, λεία επιφάνεια, χρώμα λευκό λερωμένο, αλλά όταν φθάνει στην ωρίμανσή της το χρώμα σκουραίνει. Έτσι, όμοια με την επιφάνεια της και η σάρκα της από ανοιχτόχρωμη γίνεται σκουρόχρωμη όταν φτάνει στην ωρίμανση. Κατά κύριο λόγο το χαρακτηριστικό εκείνο που τη κάνει να ξεχωρίζει από τη Λευκή τρούφα είναι η οσμή, γιατί, αν και στην αρχή είναι απαλή και ευχάριστη, σε δεύτερο χρόνο γίνεται πιο δυνατή με άρωμα που θυμίζει σκόρδο. Αναπτύσσεται σε πλατύφυλλα και κωνοφόρα δάση, σε ασβεστώδη εδάφη. Η περίοδος περισυλλογής της είναι από  τον Ιανουάριο έως τον Μάρτιο. 

Η Φθινοπωρινή Τρούφα ( η συνέχεια της καλοκαιρινής ) Tuber Uncinatum

Πρόκειται για μια τρούφα παρόμοια με την Καλοκαιρινή και μέχρι στιγμής υπάρχουν αντίθετες απόψεις σχετικά με το αν ανήκει στο είδος Aestivum: για κάποιους πρόκειται για ένα είδος συστηματικά διακριτό, για άλλους για μια άλλη ποικιλία, άλλοι επίσης υποστηρίζουν ότι το περιβάλλον επιτρέπει μια πιο αργή ωρίμανση. Παρουσιάζει σάρκα πιο σκουρόχρωμη από εκείνη της Tuber Aestivum,, σχεδόν σοκολατί χρώμα στα ώριμα δείγματα και ένα περίδιο με εξογκώματα που δεν είναι εγκάρσια ραβδωτά. Η περισυλλογή της γίνεται πρωτίστως σε δροσερές περιοχές με σταθερή συνεχή υγρασία καθ΄ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Πράγματι δεν αντέχει την καλοκαιρινή ξηρασία και απολαμβάνει την έκθεση σε ημισκιερά μέρη  καθώς και τα μεγάλα ύψη. Συναντάται κυρίως σε περιβάλλοντα προστατευμένα από την άμεση ακτινοβολία των ηλιακών ακτινών όπως σε βαθιές κοιλάδες και σε βορινές περιοχές. Ωριμάζει κατά το φθινόπωρο από τον Οκτώβριο έως τον Δεκέμβριο, σε πλατύφυλλα δάση, σε εδάφη κυρίως αργιλώδη και πλούσια σε humus. Συμβιώνει με τα ίδια είδη όπως και η καλοκαιρινή τρούφα.

Μαύρη χειμερινή Τρούφα

Η μαύρη χειμερινή τρούφα συχνά συγχέεται με την πολύτιμη μαύρη τρούφα γιατί έχουν κοινή κατοικία (habitat) και συμβιώνει με τον ίδιο τύπο φυτών. Η επιφάνειά της έχει μαυριδερό χρώμα και ελαφρά εξογκώματα. Η σάρκα της είναι σκούρα με λευκές φλέβες. Έχει τη μισή  εμπορική αξία σε σχέση με εκείνη της μαύρης πολύτιμής τρούφας. Μυρίζει σαν μοσχοκάρυδο και αναπτύσσεται κάτω από πλατύφυλλη βλάστηση. 

Μαύρη λεία τρούφα

Η μαύρη λεία τρούφα (Tuber Macrosporum Vitt) αν και όχι και τόσο εμπορεύσιμη και ελάχιστα γνωστή, χαίρει μεγάλης εκτίμησης. Η επιφάνεια της είναι λεία και παρουσιάζει μικρά εξογκώματα. Αναπτύσσεται συμβιώνοντας με φλαμουριές, βελανιδιές, λεύκες και φουντουκιές.

Μαύρη Τρούφα από την περιοχή Bagnoli Irpino (Ιταλία)

Η tuber mesentericum Vitt., ή ΜαύρηΤρούφα από την περιοχή Bagnoli Irpino (Ιταλία) αναγνωρίζει ως περιοχή αναπαραγωγής εκείνη που εκτείνεται στα βουνά Picentini (Νότια Απένινα Όρη, περιοχή της Καμπανίας)  και συνδυάζεται με φλαμουριές και μαύρη πεύκη, είδη με τα οποία συμβιώνει. Μπορεί να φτάσει σε μεγάλες διαστάσεις. Η Μαύρη αυτή Τρούφα του Irpino έχει αναγνωριστεί από το Υπουργείο Αγροτικής Πολιτικής της Ιταλίας ως ιταλικό παραδοσιακό αγρο-διατροφικό προϊόν.